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Les croissants.

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Les croissants.

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Ingrédients: pour 16 à 18 croissants

Pour la détrempe:

. 500 g de farine T55

. 115 g de lait

. 115 g d'eau

. 75 g de beurre revenu à température ambiante

. 75 g de sucre

. 11 g de sel

. 20 g de levure fraiche boulangère

Pour le beurre de tourage:

. 250 g de beurre ( sec, de types AOC Poitou-Charentes) ou de tourage.

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La détrempe:

- Mélanger la farine avec le sucre et le sel.

- Ajouter le lait, l'eau et le beurre coupé en petits dés.

- Emietter la levure par-dessus.

- Mélanger au robot avec le crochet à pétrir pendant 5 minutes à vitesse 1 puis continuer 5 minutes à vitesse 2. La pâte doit se décoller des parois de la cuve.

- Bouler la pâte et laisser reposer à température ambiante ( ou à coté d'une souce de chaleur ) pendant 30 minutes au minimum. une fois la pâte bien levée, la dégazer, et la mettre au frais pour 30 minutes à 1 heure.

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Pour le beurre de tourage:

- Plier une feuille de papier sulfurisé en deux puis en trois afin de former un carré.

- Déposer le beurre au centre du carré, rabattre les cotés de la feuille de papier sulfurisé et étaler le beurre ( faire un carré d'environ 15 X 15 cm ).

- Remettre au frais pour 30 minutes minimum.

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Pour le tourage:

- Sortir la détrempe et le beurre ( il doivent être à la même température et de la même texture ). Etaler la détrempe afin de lui donner des oreilles et y déposer le beurre comme le shéma suivant. Replier les oreilles sur le beurre, attention il ne faut pas superposer la pâte de la détrempe.

- Remettre au frais pendant environ 15 minutes.

- Etaler la pâte dans la longueur et la plier en porte feuille ( lui donner un tour double ).

- L'étaler à nouveau dans le sens de la longueur et donner un tour simple.

- Filmer et laisser reposer au frais pour 30 minutes minimum.

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Façonnage:

- Etaler la pâte en rectangle 60 X 40 cm et la tailler en 2 bandes de 20 X 60 cm.

- Détailler les croissants en suivant le shéma suivant.

- Etirer la pointe de chaque triangle de sorte à l'allonger un peu puis faire une entaille sur la base du triangle.

- Ecarter un peu le bas pour former un V à l'envers, et rouler le croissant jusqu'au bout.

- Déposer les croissants sur une plaque de cuisson ( la pointe doit être en dessous ) et les aplatir légèrement.

- Dorer à l'oeuf entier battu sans en mettre sur le coté du bord coupé.

- Laisser pousser à proximité d'une source de chaleur ( ou dans le four éteint avec un casserole d'eau chaude ) jusqu'à ce qu'ils doublent de volume ( entre 1 et 2 heures ).

- Dorer à nouveau, et enfourner pendant environ 15 minutes dans le four préchauffé à 190° ( chaleur ventilée ).

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Congelation:

- Vous pouver congeler les croissants avant la pousse.

- Sortir les croissants du congélateur et les laisser pousser de 1 à 2 heures suivant la température ( ou la nuit dans le four éteint pour le lendemain) et suivre le mode de cuisson sans oublier la dorure à l'oeuf.