Baguette Tradition Poolish - majogaly.fr

La baguette tradition sur poolish.

Mes baguettes sur poolish.

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Matériel

- 1 robot avec le crochet pétrisseur.

- 1 récipient allant au four résistant au chocs thermiques. ( acier, aluminium, inox )

- 1 grille de four.

- 1 plaque de four lèchefrites recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.

- 1 balance.

- 1 fouet

- 1 torchon propre.

- 1 couteau très aiguisé.

Ingrédients

- 21 grammes de levure fraîche de boulanger.

- 1 kilogramme de farine bio de type T65. ( 350 grammes pour le poolish + 650 grammes )

- 18 grammes de sel fin.

- 700 grammes d'eau à température ambiante ( 350 grammes pour le poolish + 350 grammes ).

- 2 verres d'eau froide ( 60 centilitres )

Les temps de pousse de la pâte sont pour une température ambiante de + ou - 21°.

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LA POOLISH

- Verser 350 grammes d'eau à température ambiante dans un saladier, ajouter la levure bien la diluer avec le fouet, ajouter les 350 grammes de farine et bien mélanger avec le fouet.

- Couvrir le saladier avec un chiffon propre, laisser reposer 24 heures à température ambiante.

Des bulles vont se former.

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24 heures plus tard

- Verser la poolish dans le bol du robot.

- Verser le reste de la farine ( 650 grammes )

- Ajouter le sel ( 18 grammes ) mélanger légèrement la farine et le sel avec une spatule.

- Verser le reste d'eau ( 350 grammes ).

- Pétrir au robot 8 minutes ( vitesse 1 ), puis 8 minutes ( vitesse 2 ).

- Laisser reposer la pâte dans le bol du robot 20 minutes couvert du torchon.

- Vider la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

- Rabattre les cotés de la pâte sur le dessus ( 2 fois ).

- Retourner la pâte sur elle même.

- Couvrir avec le torchon et laisser reposer 10 minutes.

- Couper la pâte en 5 morceaux de 350 grammes + ou - .

- Former 1 pâton en le pliant 4 à 5 fois sur lui même ( X par 5 pâtons ).

- Vidéo

A ce moment vous pouvez congeler las pâtons ( voir plus bas la partie congélation )

PARTIE 2.

- Former des pâtons laisser reposer 30 minutes sur le plan de travail légèrement fariné couvert avec le torchon.

- Former vos baguettes avec les pâtons en les roulant avec les mains sur le plan de travail.

- Déposer les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé, le pli de la pâte vers le bas.

- Vidéo

- Couvrir avec le torchon et laisser lever 1 heure à température ambiante.

- 20 minutes avant la fin de la levée.

- Poser le récipient avec les 60 cl d'eau sur le fond du four et préchauffer le four à 230° chaleur tournante ( 20 minutes environ ).

- Dès que le four est à température.

- Grigner le pain à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou une lame de rasoir sur toute la longueur ou en épi.

- Vidéo

- Enfourner à 1/3 du bas du four, fermer rapidement la porte du four pour garder la vapeur d'eau qui s'est créée

- Cuire entre 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré selon votre goût ( prolonger la cuisson si besoin ).

- A la sortie du four poser le pain sur la grille pour le refroidir.

- Congélation.

- Vous pouvez mettre les pâtons au congélateur avant cuisson.

- Mettre chaque pâton dans un sac de congélation.

- Et les mettre au congélateur.

- Pour le lendemain : sortir les pâtons du congélateur la veille et les mettre au frigo.

- Le lendemain reprendre la recette à la partie 2

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