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Mes baguettes tradition sur poolish.
Les baguettes.
Matériel
- Il vous faut un robot avec le crochet pétrisseur.
- 1 récipient allant au four résistant au chocs thermiques. ( acier, aluminium, inox )
- 1 grille de four.
- 1 plaque de four lèchefrites recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.
- 1 balance.
- 1 torchon propre.
- 1 couteau trés éguisé.
Ingrédients
- 15 grammes de levure fraiche de boulanger. ( 8 grammes + 4 grammes )
- 800 grammes de farine bio T65. ( 250 grammes pour le poolish + 550 grammes )
- 18 grammes de sel fin.
- 500 grammes d'eau à température ambiante ( 250 grammes pour le poolish + 250 grammes ).
- 1 petit verre d'eau froide ( 10 centilitres )
Les temps de pousse de la pate sont pour une température ambiante de + ou - 20°
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LA POULISH
- Verser 250 grammes d'eau à température ambiante dans un saladier, ajouter la levure bien la diluer avec le fouet, ajouter les 250 grammes de farine et bien mélanger avec le fouet.
- Couvrir le saladier avec un film plastique percer de quelques trous, laisser reposer 3 heures 30 minutes à température ambiante.
3h30 plus tard
- Verser le reste de la farine ( 550 grammes ) dans le bol du robot.
- Ajouter le sel ( 18 grammes ) bien mélanger avec une spatule.
- Ajouter la poolish.
- Verser le reste d'eau ( 250 grammes ).
- Pétrir au robot 5 minutes ( vitesse 1 ), puis 10 minutes ( vitesse 2 ).
- Vider la pate dans le saladier.
- Couvrir le saladier avec le torchon.
- Laisser reposer la pate 20 minutes à température ambiante.
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- Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
- Etaler légèrement la pate, plier la pâte doucement 4 fois sur elle même et laisser reposer 20 minutes dans le saladier légèrement fariné couvert avec le torchon.
- Répéter les pliages encore 2 fois ( le pliage + repos 20 minutes ) soit au total 1 heure de repos.
- Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
- Diviser la pâte en 4 pâtons de poid égal ( 350g + ou - ).
- Former des boules avec les pâtons légèrement farinés
- Laisser reposer les pâtons 20 minutes couverts du torchon
- Plier les pâtons en 3.
- Former 3 baguettes avec les pâtons en les roulant avec les mains sur le plan de travail.
- Déposer les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné, le pli de la pate vers le bas.
Vidéo
- Couvrir avec le torchon et laisser lever 30 minutes.
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- 15 minutes avant la fin de la levée.
- Poser le récipient vide sur le fond du four et préchauffer le four à 250° chaleur tournante ( 15 minutes environ ).
- Dès que le four est à température.
- Entailler le pain à l'aide d'un couteau ou une lame de rasoir à plusieurs endroits ou sur toute la longueur.
- Enfourner dans le milieu du four et verser aussitôt le verre d'eau froide dans le récipient, fermer rapidement la porte du four pour garder la vapeur d'eau qui s'est créée
- Cuire entre 15 à 19 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré selon votre goût ( prolonger la cuisson si besoin ).
- A la sortie du four poser le pain sur la grille pour le refroidir.
Vidéo
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- Congélation.
- Vous pouvez mettre les pâtons au congélateur avant cuisson.
- Mettre chaque pâton dans du film alimentaire.
- Et les mettre au congélateur.
- Pour le midi sortir le pâton du congélateur la veille au soir et le mettre au frigo.
- Le lendemain vers 10 heures fariner légèrement le plan de travail.
- pour le soir 20heures sortir le pâton du congélateur le matin vers 9heures et le mettre au frigo.
- Vers 18 heures fariner légèrement le plan de travail.
- Former la baguette avec le pâton en le roulant avec les mains sur le plan de travail.
- Déposer le sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné, le pli de la pate vers le bas.
Vidéo
- Couvrir avec le torchon et laisser lever 30 minutes.
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- 15 minutes avant la fin de la levée.
- Poser le récipient vide sur le fond du four et préchauffer le four à 250° chaleur tournante ( 15 minutes environ ).
- Dès que le four est à température.
- Entailler le pain à l'aide d'un couteau ou une lame de rasoir à plusieurs endroits ou sur toute la longueur.
- Enfourner dans le milieu du four et verser aussitôt le verre d'eau froide dans le récipient, fermer rapidement la porte du four pour garder la vapeur d'eau qui s'est créée
- Cuire pendant 15 à 19 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré selon votre goût ( prolonger la cuisson si besoin ).
- A la sortie du four poser le pain sur la grille pour le refroidir.
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