Le pain - majogaly.fr - site Web José S.

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Le pain.
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Mes baguettes tradition sur poolish.
Les baguettes.
    
Cliquez sur les images pour les agrandir
*          *          *
Matériel

- 1 robot avec le crochet pétrisseur.
- 1 récipient allant au four résistant au chocs thermiques. ( acier, aluminium, inox )
- 1 grille de four.
- 1 plaque de four lèchefrites recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné.
- 1 balance.
- 1 fouet
- 1 torchon propre.
- 1 couteau très aiguisé.





photos du matériel  * * ** ** ** * * * * *





Ingrédients
   
- 14 grammes de levure fraîche de boulanger.
- 1 kilogramme de farine bio de type T65. ( 310 grammes pour le poolish + 690 grammes )
- 18 grammes de sel fin.
- 620 grammes d'eau à température ambiante ( 310 grammes pour le poolish + 310 grammes ).
- 1 petit verre d'eau froide ( 10 centilitres )

    Les temps de pousse de la pâte sont pour une température ambiante de + ou - 20°

*     *     *

LA POULISH

- Verser 310 grammes d'eau à température ambiante dans un saladier, ajouter la levure bien la diluer avec le fouet, ajouter les 310 grammes de farine et bien mélanger avec le fouet.
- Couvrir le saladier avec un film plastique percer de quelques trous, ou d'un chiffon propre, laisser reposer 1 heure  à température ambiante.
Des bulles vont se former.





photos poulish * ** * * *  ** ** * * * * * *






1 heure plus tard

- Verser la poolish dans le bol du robot.
- Verser le reste de la farine ( 690 grammes )
- Ajouter le sel ( 18 grammes ) mélanger légèrement la farine et le sel avec une spatule.
- Verser le reste d'eau ( 310 grammes ).

- Pétrir au robot 8 minutes ( vitesse 1 ), puis 3 minutes ( vitesse 2 ).
- Vider la pâte dans le saladier légèrement fariné.
- Fariner légèrement la pâte et rabattre les cotés de la pâte sur le dessus.
- Retourner la pâte sur elle même.
- Couvrir le saladier avec le torchon.
- Laisser reposer la pâte 1 heure à température ambiante.
*
1 heure plus tard

- Fariner légèrement le plan de travail et verser la pâte délicatement sans la déchirer.
- Étaler légèrement la pâte, plier la pâte doucement 1 fois sur elle même et diviser en 4 parts égales ( 400 grammes + ou - )

- Former des pâtons

a ce moment vous pouvez congeler las pâtons  ( voir plus bas la partie congélation )


partie 2


- Former des pâtons laisser reposer 30 minutes sur le plan de travail légèrement fariné couvert avec le torchon.



- Former vos baguettes avec les pâtons en les roulant avec les mains sur le plan de travail.
- Déposer les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé légèrement fariné, le pli de la pâte vers le bas.

Vidéo

- Couvrir avec le torchon et laisser lever 20 minutes.
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- 15 minutes avant la fin de la levée.

- Poser le récipient vide sur le fond du four et préchauffer le four à 210° chaleur tournante ( 15 minutes environ ).
- Dès que le four est à température.
- Entailler le pain à l'aide d'un couteau ou une lame de rasoir à plusieurs endroits ou sur toute la longueur.
- Enfourner à 1/3 du bas du four et verser aussitôt le verre d'eau froide dans le récipient, fermer rapidement la porte du four pour garder la vapeur d'eau qui s'est créée
- Cuire entre 20 à 30 minutes jusqu'à ce que le pain soit doré selon votre goût ( prolonger la cuisson si besoin ).
- A la sortie du four poser le pain sur la grille pour le refroidir.

Vidéo
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- Congélation.


- Vous pouvez mettre les pâtons au congélateur avant cuisson.
- Mettre chaque pâton dans du film alimentaire.
- Et les mettre au congélateur.

- Pour le lendemain sortir les pâtons du congélateur la veille  et les mettre au frigo.


- Le lendemain  reprendre la recette à la partie 2




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